Recette de Poulet aux écrevisses à servir accompagné par un Vouvray. Voilà comment procéder selon le restaurant gastronomique, l'Art des Mets à Mons en Belgique: Pour 5 personnes : Préparation et Cuisson : 1h
Ingrédients du poulet aux écrevisses :
1 poulet coupé en morceaux- 15 écrevisses
- 200g de bisque ou de velouté d’écrevisse
- 1 carotte
- 2 côtes de céleri
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 90g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 branches de persil
- 1 pincée de thym
- ½ feuille de laurier
- 1 cuillère à café d’estragon haché
- 1 jus de citron
- 10 cl d’eau
- Sel, poivre
Mise en œuvre des ingrédients pour la recette
1. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Ajoutez 20g de beurre. Faites blondir le poulet de tous côtés. Arrosez avec le cognac et flambez. Laissez cuire 30 mn à feu doux. 2. Pendant ce temps, séparez les têtes des queues des écrevisses. Détachez les pinces, cassez-les et sortez-en la chair. Ôtez les carapaces des queues. 3. Épluchez la carotte et l’oignon. Coupez les légumes très finement ainsi que le céleri. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole. Ajoutez le hachis de légumes. Couvrez et laisser fondre 10 mn à feu très doux. Ajoutez alors les têtes et les carapaces des écrevisses, le persil, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges. Ôtez le laurier et le persil. Passez le contenu de la casserole au robot ménager, puis tamisez en pressant bien avec un pilon. Remettez la purée dans le robot avec 50g de beurre et faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’un beurre homogène. 4. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte. Versez dans le récipient la bisque d’écrevisse et 10 cl d’eau. Grattez le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs de cuisson. Faites chauffer sans laisser bouillir. Incorporez le beurre d’écrevisse en fouettant. Ajoutez le jus de citron. 5. Déposez le poulet dans la sauce. Ajoutez les queues d’écrevisse et la chair retirée des pinces. Laissez réchauffer quelques minutes. Parsemez d’estragon haché et servez très chaud.
Conseils :
- Si les écrevisses ont jeûné pendant 48h il est inutile de les châtrer. Sinon, prenez la précaution de retirer le boyau noir qui se trouve sous la queue (c’est l’intestin, amer de l’écrevisse).
- Cette recette sera beaucoup moins onéreuse et beaucoup plus facile si vous utilisez seulement la bisque du poulet. Dans ce cas remplacez l’eau par la même quantité de crème fraîche. Éventuellement, décorez avec quelques crevettes-bouquets.
